1. interakcije s fosfolipidnimi beljakovinami
Interakcija lecitina z beljakovinami je izredno pomembna v prehrambeni industriji ., zlasti v sistemih emulzifikacije . lecitin lahko tvori stabilne emulzijske filme z beljakovinami . Glavne mehanizme te interakcije vključujejo vezanje vodika, elektrostične interakcije in hidrofične interakcije, elektrostatične interakcije in hidrofične interakcije, elektrostatične interakcije in hidrofobne interakcije
- Uporaba v mlečnih izdelkih:
V mlečnih izdelkih, kot sta mleko in smetana, lecitin sodeluje z beljakovinami sirotkine in kazeina ., kar pomaga pri oblikovanju homogene emulzije in preprečuje, da bi maščoba plaščala ali koagulirala .
-Paplikacije v mesnih izdelkih:
V predelanih mesnih izdelkih se lecitin veže z beljakovinami, da bi ohranili vlago in izboljšali teksturo in okus mesnih izdelkov . Poleg tega lecitin zmanjšuje izpiranje maščob med kuhanjem in vzdržuje sočnost izdelka .
Na interakcijo med lecitinom in beljakovinami vplivajo okoljski pH, temperatura in vrsta fosfolipida . lecitin v prahu lahko izboljša topnost, toplotno stabilnost in emulgiranje beljakovin z vezavo na njihove hidrofobne dele .
2. interakcije fosfolipid-karbohidrat
Interakcija med lecitinom in ogljikovimi hidrati se običajno kaže kot emulzifikator ., zlasti v živilih, ki vsebujejo škroba, . lecitin lahko tvori komplekse z molekulami škroba, kar spremeni njihovo strukturo in lastnosti .
- Aplikacije v peki:
V pekovskih izdelkih, kot so kruh in torte, lahko lecitin komunicira z glutenskimi beljakovinami in škrobom, da izboljša sposobnost plastičnosti in otekanja testa ., potem ko se združi s škrobom, da tvori kompleks,bUlk lecitin v prahulahko odloži ponovitev škroba .
- Aplikacije v slaščicah:
Pri slaščicah lahko lecitin komunicira z molekulami sladkorja, da prepreči kristalizacijo in zagotovi okus in teksturo slaščice .
Učinek teh interakcij je odvisen od vrste lecitinskega sojinega prahu, vrste ogljikovega hidrata in pogojev obdelave . na primer vezava lecitina na škrob, ki jih veruje, zmanjšuje njihovo nagnjenost k gelatinizaciji, medtem ko se veže na ravno vezano moči...
3. Lecithin -rage interakcije
Ena glavnih funkcij lecitina je, da deluje kot emuldifikator, kar pomeni, da pomaga enakomerno distribuirati maščobe in vodo v živilih . Ta funkcija je še posebej pomembna za emulgirane izdelke, kot so solatni prelivi, margarina in sladoled ., tako da je emulgirajoči učinek lecitin, ki lefilični vpliv lecitina prihaja iz njegovega molekularne strukture, prihaja stabilizacija mešanice maščob in vode .
- Mehanizem emulgiranja:
BUlk lecitin v prahuMolekule zajemajo kapljice maščob tako, da tvorijo enoplast, kar preprečuje, da bi se združili in planili .
- Vpliv presnove maščobnih kislin:
Lecitin lahko v živilskih izdelkih komunicira tudi z maščobnimi kislinami in vpliva
Interakcija lecitina z maščobami ni samo v emulgacijah, ampak lahko vključuje tudi antioksidantne funkcije . fosfatidilholin v lecitinu lahko zmanjša oksidacijo maščob in zakasnjuje pokvarjenost hrane s kelacijo kovinskih ionov .
4. interakcije fosfolipid-vitamin
Obstajajo pomembne interakcije medbUlk lecitin v prahuin nekateri vitamini, zlasti maščobe topni vitamini A, D, E in K . lecitin, lahko spodbujajo absorpcijo teh vitaminov . lecitin spodbuja absorpcijo in biološko uporabnost teh vitaminov .
-VITAMIN E.
Obstaja sinergistična interakcija med lecitinom in vitaminom E . lecitin stabilizira vitamin E in preprečuje njegovo oksidativno razpad . Ta interakcija je še posebej močna pri antioksidativni funkciji in pomaga razširiti življenje na polici, ki živijo živil, ki vsebujejo maščobe .
- Absorpcija maščob topnih vitaminov:
V živilih, ki vsebujejo maščobe topne vitamine, lecitin deluje kot nosilec, ki pomaga raztopiti te vitamine v vodi in s tem poveča njihovo biološko uporabnost . na primer v prehranskih dodatkih se lecitin pogosto uporablja z vitaminom D3, da poveča absorpcijo .
Poleg tega lecitin ščiti nekatere vitamine, ki se zlahka pokvarijo, zaradi česar so bolj stabilni med predelavo in shranjevanjem .
5. Fosfolipidna-mineralna interakcija
Interakcija medbUlk lecitin v prahuin minerali so predvsem posledica sposobnosti lecitina, da tvori komplekse z mineralnimi ioni .
- Kalcij in magnezij:
Sposobnost lecitina, da se veže na kalcijeve in magnezijeve ione, da tvorijo netopne komplekse, lahko vpliva na biološko uporabnost teh mineralov . Zato morajo živila z veliko lecitinom upoštevati učinke svojih interakcij, ko se dopolnjujejo s temi minerali .
- cink in železo:
Lecithin lahko tudi zmanjša oksidativno izgubo železa in cinka s pomočjo kelacije, kar je koristno pri podaljševanju rok uporabe živil, bogate s temi minerali .
Stabilnost mineralov v živilih je mogoče učinkovito nadzorovati tako, da ustrezno prilagodimo uporabo lecitina . To je še posebej res v utrjenih živilih .
6. interakcije s fosfolipidnimi vodami
Porazdelitev in stanje vode v hrani pomembno vplivata na teksturo, občutek in stabilnost hrane . hidrofilne in lipofilne lastnosti lecitina jim omogočajo, da uravnavajo porazdelitev vode v živilih .
- Hidracijska sposobnost:
BUlk lecitin v prahuAli lahko adsorbira določeno količino vode, kar vpliva na teksturo hrane . na primer pri izdelavi kruha, lecitin lahko adsorbira vodo, zaradi česar je testo mehkejšo
- Stabilnost vmesnika za vodo-olje:
V emulgirani hrani lahko lecitin zmanjša medfazno napetost med vodo in oljem in stabilizira emulzijski sistem . To upočasni delaminacijo in koalescenco . To je še posebej kritično pri izdelkih, kot so sir, omake in sladoled .
8. interakcije fosfolipid-encime
Lecitin je sposoben tudi interakcije z določenimi encimi v živilskih izdelkih, kar vpliva na njihov okus in teksturo . na primer lecitin lahko interakcijo z lipaznimi encimi za modulacijo procesa hidrolize maščob, kar posledično vpliva na okus izdelka .
- Modulacija aktivnosti lipaze:
V mlečnih izdelkih, kot sta sir in jogurt, lecitin modulira aktivnost lipaze, da se izognete prekomerni hidrolizi, kar lahko privede do razvoja zunaj okusov . Ta interakcija je bistvenega pomena za vzdrževanje okusa in teksture izdelka .
7. interakcije z dodatki za fosfolipidno hrano
BUlk lecitin v prahuIma tudi široko paleto interakcij z drugimi dodatki za hrano (E . g . antioksidanti, zgoščevalci, vlažniki itd.
- Antioksidanti:
Lecitin lahko v kombinaciji z antioksidanti skupaj deluje pri upočasnjevanju oksidacijskega procesa maščob v živilih in podaljša rok uporabe . Primeri vključujejo vitamin C in vitamin E . To je še posebej pomembno v živilih z visoko vsebnostjo maščob, kot so krize in ocvrta hrana .}}}}}}}}}}}
- zgoščevalci:
Lecitin v prahu in zgoščevalci, kot sta Guar Gum in Xanthan Gum
BUlk lecitin v prahuIzdelki se uporabljajo v številnih aplikacijah v prehrambeni industriji in njihova interakcija z beljakovinami, ogljikovimi hidrati, maščobami, vitamini, minerali in drugimi dodatki v hrani določajo . Če vas zanimajo naši izdelki, dobrodošli, da nas poizvedujejo: info@gybioteh.com.
