aliananas v prahu v razsutem stanjuvsebujeencim bromelainje zapleteno vprašanje, ki vključuje sestavo ananasa, postopek izdelave ananasovega prahu in stopnjo zadrževanja mase encima bromelain. V nadaljevanju bodo z različnih vidikov obdelane osnovne lastnosti bromelaina v prahu, predelava ananasovega prahu, encimska aktivnost v ananasovem prahu in njegovi učinki. Bromelain v prahu je encim, pridobljen iz plodov, stebel in listov ananasa. Bromelain v prahu podjetja Guanjie Biotech je iz stebla. Spada v kategorijo proteinskih hidrolaz in je sposobna razgraditi beljakovine. Široko se uporablja v predelavi hrane, farmaciji in nutracevtikih. Pri predelavi hrane se ananasov encim običajno uporablja za mehčanje mesa, pomoč pri prebavi in odstranjevanje vonjav iz nekaterih živil. Njegove glavne sestavine so številne proteaze. Ti vključujejo bromelain A, B in druge. Imajo vlogo pri proteolizi s hidrolizacijo peptidnih vezi v beljakovinah.
Proizvodni proces
Ananas v prahu je narejen z dehidracijo, mletjem in presejanjem svežega ananasa v procesu. Skozi proizvodni proces se iz ananasa odstrani voda, za seboj pa ostanejo koncentrirane hranilne snovi, vključno s sladkorji, vitamini, minerali in prehranskimi vlakninami. Vendar pa je ananasov encim bolj aktiven encim in nanj zlahka vplivajo temperatura, pH in drugi dejavniki med predelavo. To lahko vpliva na njegovo aktivnost.
Obstajata dve proizvodni metodi za izdelavo ananasovega prahu: sušenje z zamrzovanjem in sušenje z vročim zrakom. Metoda sušenja z zamrzovanjem bolje ohrani večino hranilnih snovi v ananasu. Je pa manj učinkovit pri ohranjanju encimov, predvsem ananasovih. Med sušenjem z zamrzovanjem se lahko aktivnost encimov zmanjša zaradi nizke temperature in procesa kondenzacije.
Metoda sušenja z vročim zrakom bo zaradi visoke temperature povzročila encime v ananasu. Delovanje bromelaina se lahko pri višjih temperaturah skoraj popolnoma izgubi. Natančna stopnja uničenja je tesno povezana s temperaturo sušenja, časom in načinom ravnanja z ananasom.
Vsebnost bromelaina v ananasovem prahu
Na vsebnost bromelaina vpliva več dejavnikov, kot so izvor ananasa, zrelost in način predelave. V svežem ananasu je koncentracija bromelaina relativno visoka. Zlasti v steblu in lupini ananasa je aktivnost bromelaina običajno močnejša kot v pulpi. Vendar pa lahko med proizvodnjo ananasovega prahu v razsutem stanju nekateri bromelaini izgubijo svojo aktivnost zaradi visokotemperaturne obdelave kot posledice uporabljenega postopka sušenja. To bo vplivalo na njegovo vsebnost v končnem ananasovem prahu.
• Učinek visokotemperaturnega sušenja:
Bromelain je občutljiv protein in je dovzeten za inaktivacijo pri visokih temperaturah. Postopki, kot sta sušenje z razprševanjem in sušenje, običajno obdelajo ananas pri določeni visoki temperaturi, da odstranijo vodo. Vendar lahko ta postopek obdelave pri visoki temperaturi povzroči delno izgubo aktivnosti bromelaina. Študije so pokazale, da se aktivnost bromelaina hitro zmanjša pri temperaturah nad 60 stopinj. Zato postopek izdelave ananasovega prahu običajno zahteva nadzor temperature, da se zmanjša uničenje bromelaina.
• Prednosti liofilizacije:
Tehnika sušenja z zamrzovanjem ohranja encimsko aktivnost v ananasu bolje kot sušenje pri visoki temperaturi. Sušenje z zamrzovanjem vključuje zamrzovanje ananasa pri nizkih temperaturah in nato sublimacijo vode neposredno pod vakuumom. Postopek poteka pri nižji temperaturi, kar pripomore k čim večji ohranitvi encimske aktivnosti ananasovega encima. Ta ananasov prah, izdelan z liofilizacijo, lahko vsebuje višje koncentracije bromelaina.
• Učinek postopka drobljenja:
Na aktivnost bromelaina lahko vpliva tudi končna velikost delcev ananasovega prahu. Finejši ananasov prah ima lahko večjo površino in bolje ohranja biološko aktivnost bromelaina v prahu. Poleg tega lahko na aktivnost encima vplivajo tudi pogoji shranjevanja (npr. vlažnost, temperatura) ananasovega prahu.
Aplikacija:
Ananas v prahu ima široko uporabo v hrani, pijačah in nutricevtikih. Uporablja se lahko na primer kot sadna aroma, kot sestavina funkcionalnih pijač in prehranskih dopolnil. Pri teh aplikacijah je glavna funkcija ananasovega prahu običajno zagotavljanje naravnega okusa ananasa, vitamina C, prehranskih vlaknin in drugih hranil. Vloga ananasovega encima pa običajno ni njegova primarna aplikacijska funkcija.
Če ananas v prahu vsebuje nekaj bromelaina, ima lahko nekaj sekundarnih učinkov na prebavni sistem. Lahko pomaga pri razgradnji beljakovin in izboljša prebavo hrane. Vendar proizvodni proces večine ananasovih praškov povzroči izgubo aktivnosti bromelaina. Zato je njegova uporabnost v praktičnih aplikacijah zelo omejena.
Uporaba bromelaina v ananasovem prahu
Čeprav lahko ananasov prah med predelavo izgubi določeno količino aktivnosti bromelaina, ima bromelain v ananasovem prahu še vedno nekaj biološke aktivnosti v nekaterih posebnih okoliščinah. Še posebej v ananasovem prahu, ki ni bil sušen pri visokih temperaturah ali obdelan z zamrzovanjem.
• Uporaba v predelavi hrane
Bromelain v ananasovem prahu se lahko uporablja v predelavi hrane. Še posebej kot naravni mehčalec mesa. Skozi stik med ananasovim prahom in mesom lahko bromelain učinkovito razgradi beljakovine v mesu in naredi meso mehkejše. Poleg tega se lahko ananas v prahu uporablja kot naravna aroma jedem za izboljšanje okusa jedi.
• Zdravje prebave
ananasov encim ima pomembno vlogo pri spodbujanju prebave in absorpcije beljakovin. Kot prehransko dopolnilo lahko ananas v prahu do neke mere pomaga prebavnemu sistemu pri razgradnji in učinkovitejši absorpciji beljakovin iz hrane.
• Protivnetno in antioksidativno delovanje
Študije so pokazale, da ima bromelain protivnetne in antioksidativne lastnosti, ki lahko zmanjšajo simptome, ki jih povzroča vnetje. Bromelain v ananasovem prahu do neke mere ohrani to biološko aktivnost. Zato lahko pomaga zmanjšati vnetje in okrepiti imunost.
Delovanje in stabilnost bromelaina
Na aktivnost praškastega bromelaina kot proteinske hidrolaze vplivajo nekateri dejavniki. Temperatura, pH, kovinski ioni itd. lahko vplivajo na aktivnost bromelaina. V proizvodnem procesu ananasovega prahu je aktivnost encima običajno prizadeta v naslednjih povezavah.
• Visoka temperatura:
Visoke temperature lahko povzročijo denaturacijo in inaktivacijo encima. Zato visokotemperaturna metoda, uporabljena v procesu sušenja, pomembno vpliva na aktivnost ananasovih encimov, kar običajno povzroči popolno izgubo encimske aktivnosti.
• pH:
Optimalno območje pH za ananasove encime je običajno v kislem okolju (pH 4.5-5.5). Če torej ananasov prah v razsutem stanju med predelavo naleti na močno alkalno ali kislo okolje, bo tudi aktivnost encimov zavrta.
• Shranjevanje:
Tudi če se med pridelavo ohrani določena količina ananasovega encima. Če pogoji shranjevanja niso ustrezni, lahko povzroči tudi zmanjšanje aktivnosti encimov.
Kako ohraniti aktivnost bromelaina?
Za ohranitev aktivnosti bromelaina v ananasovem prahu lahko nekateri proizvajalci sprejmejo posebne metode predelave. Na primer, sušenje pri nizki temperaturi (npr. sušenje z zamrzovanjem) lahko pomaga bolje ohraniti aktivnost bromelaina. Vendar to ne velja za vse izdelke iz ananasa v prahu. Zato bi morali razmisliti o bromelainu, če želite doseči aktivnost bromelaina.
Ananas v prahu je med predelavo običajno izpostavljen visokim temperaturam. To pomembno vpliva na aktivnost bromelaina. V večini komercialnih izdelkov iz ananasa v prahu je bila aktivnost bromelaina v prahu drastično zmanjšana ali popolnoma izgubljena. Zato je primarna funkcija ananasovega prahu v razsutem stanju običajno zagotavljanje okusa in drugih hranil, ne pa kot dodatek proteaze. Guanjie Biotech jeananas v prahuinencim bromelain v prahudobavitelj, če želite kupiti ananas v prahu in papain encim v prahu, dobrodošli na povpraševanje:info@gybiotech.com.